Výroba potravin

Stlačený vzduch používaný při výrobě a zpracování potravin musí být vždy bez oleje (přesnějí bez uhlovodíků) a bakterií, protože stlačený vzduch přichází do přímého styku s výrobkem. Je proto nutná odpovídající  úprava stlačeného vzduchu, např. se sterilním filtrem stlačeného vzduchu pro přímý kontakt s výrobkem. Vzhledem k tomu, že neexistují žádné požadavky na monitorování stlačeného vzduchu, jsou odpovědní výrobci, kteří by měli zavést vhodné řízení hazardů a rizik (HACCP). Neustálé sledování kvality stlačeného vzduchu zajišťuje bezpečnost procesu a snižuje nesprávnou výrobu. K tomu může snadno dojít, například v souvislosti s výrobou zmrzliny. Stlačený vzduch je vháněn do základní zmrzlinové hmoty, aby byla krémová. Pokud stlačený vzduch nemá  nezbytnou třídu čistoty, pak je konzistence a kvalita zmrzliny negativně ovlivněna.

Stlačený vzduch se používá v dalších potravinářských procesech, mimo jiné k ochlazení pekárenských výrobků a čokolády, ofukování těsta a zbytků čokolády, stříkání a glazování výrobků na bázi těsta a také k potahování bramborových výrobků.

Kromě toho lze stlačený vzduch použít k čištění, vyfukování tvarů, k čištění CIP výrobních závodů (Cleaning In Place) nebo systémů nebo k mytí ovoce a zeleniny. Stlačený vzduch je tímto veden do vody, která se pohybuje a dosahuje lepších mycích účinků.

Balení a plnění

Přenos uhlovodíků z minerálních olejů (MOSH / MOAH) do potravin je považován za obzvláště kritický v případě obalových materiálů - zejména recyklované vlnité lepenky a tiskové inkousty obsahující minerální oleje používané v recyklačním řetězci. Po dlouhou dobu nebyl stlačený vzduch považován za zdroj kontaminace.

Při balení a plnění produktů musí zůstat konečný produkt nezměněn. S nápoji a jídlem proto musí být zacházeno velmi šetrně a nesmí dojít k žádné kontaminaci. To znamená, že stlačený vzduch používaný v této oblasti musí být bezolejový a bez choroboplodných zárodků. Takzvaný sterilní vzduch je vyžadován pro procesy v odvětví balení a plnění potravin, např. s hlubokým odběrem pro kádinky, tepelným tvarováním jiných obalů, nafukováním obalů a plněním tekutých produktů. Stlačený vzduch se také používá k vyfukování nesprávných produktů nebo k čištění obalových materiálů.

Stlačený vzduch je vyžadován také v nápojovém průmyslu, mimo jiné, když se pro plnění používají PET lahve. Lahve jsou nafukovány takzvaným napínacím vyfukovacím stlačeným vzduchem. Kromě toho se k čištění lahví obvykle používá stlačený vzduch, jako jeden příklad jak odstranit prach. Lahve jsou v pivovarech utěsněny zátkami hrdel, které jsou přepravovány stlačeným vzduchem. Pokud je stlačený vzduch kontaminován olejem, pak to následně snižuje tvorbu pivní pěny. To jasně ukazuje, do jaké míry může mít stlačený vzduch důležité účinky na senzorické vlastnosti produktu.

Dodavatelská přeprava

V potravinářském a nápojovém průmyslu se zpracovává a přepravuje mnoho surovin. Sypké potraviny, jako jsou granuláty, rýže, obiloviny, cukr nebo káva, se přepravují v silech a nádržích. Obecná pravidla pro přepravu potravin mimo jiné stanoví, že potraviny mohou být přepravovány pouze v označených přepravních kontejnerech a podléhají zvláštním hygienickým požadavkům. Pro vykládku se často používá stlačený vzduch, který pak přichází do přímého kontaktu s potravinami. Předchozí opatření pro kontejnery by byla znehodnocena, pokud by došlo ke kontaminaci stlačeného vzduchu, což by způsobilo znečištění.

Zvláštností je potenciál nebezpečí v přechodových bodech výrobního procesu v potravinářském průmyslu. Jejich bezpečnostní normy platí také pro dodavatele, např. pro obaly, suroviny, potraviny, přepravu sil. Přechodové body by proto měly být zohledněny při analýze rizik (HACCP).

Řízení výrobních závodů a systémů

Při výrobě potravin a nápojů je vyžadována široká škála produktů, jakož i různé stroje a nástroje, mimo jiné i pneumatická zařízení. Stlačený vzduch se zde většinou používá jako řídicí vzduch, tj. jako pneumatický pohon pro ovládání chapadel nebo ventilů. Materiály pneumatických zařízení musí splňovat přísné požadavky, jako jsou odolnost proti korozi, netoxické a nenasákavé. Požadavky na samotný stlačený vzduch závisí zejména na tom, zda přicházejí do přímého styku s potravinami nebo ne.

Stlačený vzduch málokdy přichází do přímého kontaktu s potravinami, pokud je použit pro řízení procesu, i když optimální úprava stlačeného vzduchu zůstává důležitá. Znečištění stlačeného vzduchu může urychlit opotřebení součástí a způsobit jejich zablokování. Zachování kvality stlačeného vzduchu a optimální konstrukce proto mohou minimalizovat prostoje a náklady na energii a také zabránit kontaminaci produktu.

Fermentace

Mechanické procesy nejsou jediným důležitým prvkem při výrobě potravin, důležité jsou také biotechnologické procesy, tzv. fermentační procesy. Tento proces je narušen cizími organismy a proto je bezpodmínečně nutné odstranit procesně cizí organismy. Příslušné materiály a použitá aplikace proto musí být sterilní. To samozřejmě platí i pro stlačený vzduch, přičemž k jeho úpravě se často používá sterilní filtr. Stlačený vzduch se používá například k provzdušnění přísad v pivovarských procesech, k výrobě dusíku nebo k míchání a přepravě kvasinek během fermentačního procesu.

S výjimkou odfukování korunkových uzávěrů již uzavřených lahví je stlačený vzduch v přímém kontaktu s potravinami. A proto musí splňovat nejvyšší standardy čistoty, pokud jde o obsah zbytkového oleje ještě lepší než uvádí třída 1. Sterilní vzduch by měl být používán pro provzdušňování a odstraňování mladiny.

Hazard Analysis Critical Control Points

HACCP znamená principiální přístup k identifikaci a hodnocení rizik spojených se zpracováním potravin. Po tomto základním záznamu a vyhodnocení všech faktorů, které by mohly ovlivnit bezpečnost potravin, je cílem určit vhodná opatření pro celý výrobní řetězec. Musí být definovány kritické kontrolní body (CCP - Critical Control Points) pro proces přípravy stlačeného vzduchu a musí být stanovena a zdokumentována vhodná opatření pro minimalizaci rizik - tzv. Operační preventivní programy (oPRP).

Koncept HACCP je zakotven v potravinářském právu a platí pro všechny společnosti, které jsou komerčně aktivní v procesním řetězci výroby potravin nebo obchodu s potravinami. Každý provozovatel potravinářského podniku je povinen prokázat použití koncepce HACCP prostřednictvím vhodné dokumentace.

Nepřetržité sledování kvality stlačeného vzduchu pomocí vhodné senzorové technologie a monitorovacích systémů je zásadní. Naměřená data musí být porovnána a dokumentována s požadovanou kvalitou stlačeného vzduchu a interními specifikacemi stlačeného vzduchu od výrobce. Kompletní dokumentace zajišťuje optimální sledování kvality stlačeného vzduchu i při interních a externích auditech.

Critical Control Points

Kroky procesu nebo body v systému stlačeného vzduchu, ve kterých je možná kontrola. V závislosti na výsledku analýzy nebezpečnosti je nutné definovat kritické kontrolní body (CCP).

V CCP jsou definovány minimální a maximální hodnoty, nad kterými je nutný zásah preventivními programy

Mineral Oil Saturated Hydrocarbons | Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons

MOSH, (Mineral Oil Saturated Hydrocarbons) parafinické, nasycené uhlovodíky minerálních olejů

MOAH, (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons) aromatické ropné uhlovodíky

Minerální oleje se mohou dostat do potraviny mnoha různými způsoby. Již při sklizni je možné znečištění mazacím olejem ze sklízecích strojů nebo hydrauliky. Potraviny mohou kontaminovat také minerální oleje v obalech výrobků vyrobené z recyklované lepenky a tiskařské barvy použité pro návrh obalu.

Při zvažování výroby stlačeného vzduchu se ve většině případů používají šroubové kompresory se vstřikováním oleje nebo dokonce bezmazné (bezolejové) kompresory. Zde se minerální olej používá v kompresoru pro účely chlazení a utěsnění stupně kompresoru. Vytvořený stlačený vzduch je nevyhnutelně kontaminován minerálním olejem. Proto je po proudu vždy úprava stlačeného vzduchu, aby se snížil průnik oleje, obsah vlhkosti a částice.

Jako alternativa se často používají „bezolejové“ kompresory. Na principu bezolejového kompresního procesu se do stlačeného vzduchu nepřidává žádný olej, ale uhlovodíky z prostředí (okolního vzduchu), např. neúplně spálená nafta nebo emise z průmyslových zařízení, jsou nasávány a stlačovány a koncentrovány kompresorem.

Bezolejová komprese neznamená automaticky bezolejový stlačený vzduch. A proto i zde je pro snížení obsahu uhlovodíků vyžadováno vhodné následné zpracování stlačeného vzduchu.

Přímý nebo nepřímý kontakt se stlačeným vzduchem

Přímý kontakt je, když je stlačený vzduch směrován konkrétně na výrobek nebo na primární obal, který přichází do styku s výrobkem. Například stlačený vzduch se používá k odpařování kapalin nebo jako transportní médium pro suché potraviny. Přenášejí se s ním práškové látky, jako je káva, mouka nebo sušené mléko nebo dokonce mleté koření. Tyto suché výrobky podléhají vysokým požadavkům na vlhkost, protože díky své velké ploše přicházejí do styku se zbytkovou vlhkostí. Aby se zabránilo hromadění nebo znečištění prášku, musí být stlačený vzduch absolutně suchý a čistý. Stlačený vzduch také přichází do přímého kontaktu s výrobkem při zpracování nesušených potravin. V některých aplikacích je stlačený vzduch dokonce přiváděn přímo do produktu. Při přímém kontaktu s potravinami je proto nutná vysoká péče.

Nepřímý kontakt s potravinami nastává, když expandovaný stlačený vzduch dosáhne produktu na určitou vzdálenost a zředí se okolním vzduchem. Typickými aplikacemi stlačeného vzduchu s nepřímým kontaktem s výrobkem jsou čištění a sušení, např. ofukování povrchů obalů pro kontrolu kvality a přeprava obalů potravin. V případě nepřímého kontaktu mezi stlačeným vzduchem a potravinami nejsou požadavky na kvalitu stlačeného vzduchu tak vysoké jako u přímého kontaktu. Je však třeba poznamenat, že potraviny mohou být kontaminovány také prostřednictvím obalu.